NOTES

一直以來店裡多少會有客人詢問有沒有供應低咖啡因的品項。 這次供應的EA甘蔗低咖啡因處理法。使用從甘蔗中提煉出的乙酸乙酯（Ethyl Acetate）提取咖啡生豆中的咖啡因，達到降低咖啡因的效果。所以稱作EA甘蔗低咖啡因處理法。 實際處理步驟如下： 1.使用已經後製處理過後的咖啡生豆，如已經水洗或是日曬過後的生豆。 2.低溫蒸制咖啡生豆，使生豆的細胞膨脹，提高後續步驟效益。 3.將生豆浸泡至EA溶液中，提取咖啡因。 4.將咖啡生豆再次低溫蒸過，確保生豆中的EA溶液散失。 這樣的做法可以去除生豆中9

衣索比亞產區大概是大部分台灣人開始喝精品時，最常開始嘗試的產區吧。水洗帶有花香、適當的酸令咖啡的層次豐富，乾淨的口感讓人喝完之後想再繼續喝下去。日曬則帶有豐富的水果風味，甜感與飽滿的口感讓人回味無窮。不論是淺、中、深哪個焙度都能有很好的表現。 這次去參加杯測會有許多收穫，憑藉著記憶，有幾件有意思的事情想和大家分享。 衣索比亞今年的狀況 1.紅海情勢使豆子在海上的時間延長14-21天，如果已經在海上的豆子，品質有可能會受到影響。 2.小農自行日曬豆子的情形大幅增加，使得優良的生豆數量變少。 3.原

玻利維亞是位於南美洲的內陸國家。國名來自於解放者玻利瓦爾，如果大家看過馬奎斯的小說迷宮中的將軍的話，大概對於玻利瓦爾或是玻利維亞這個國家會有一些想像吧。 Caranavi與Rodriguez家族 玻利維亞大部分國土處於低緯度。我們這次採購的兩隻豆子恰好都來自於Caranavi。緯度是南緯15度，海拔則介於1400到1650之間。被稱作亞馬遜雨林入口的Caranavi雨量很多，使得咖啡的酸容易展現。 最早在這個區域經營濕式處理廠的Rodriguez家族，在經歷了1990年開始玻利維亞咖啡櫻桃大量減

這次有機會參與花囍田的生豆後製，才更能感受到產季原來是這麼一回事。雖然相對於農民，我們能夠做的相當少，不過還好有花囍田的謝大哥及貝珊願意分享，才讓我們有機會更貼近咖啡的源頭多一點。 在後製之前是風土，海拔多高、緯度幾度、向陽與否，許多微型氣候為這咖啡生豆張開了一張畫布。再來是田間管理，農民每日裡的付出為咖啡的品質打出最重要的底。後製也許是著色吧，決定在這張畫布上畫上日曬的紅色水果調性，水洗的帶綠的白引出清雅的花香氣，更為厚重的發酵帶來的琥珀色的酒香，更重要的是各種色彩之間的和諧才最終造就一幅完整

幾年前，店裡就有進過日曬處理的肯亞。那時的日曬肯亞是相當新鮮的品項。在當時，大家對肯亞的印象，應該還是以水洗為主，明亮的酸值，醋栗或是烏梅的調性。主要的品種是SL34和SL28。和店裡的人聊起，發現幾個人的第一杯精品咖啡也都是這個時期的肯亞。 不過肯亞在我的身邊也發生了許多變化。在京都的工船喝到比淺焙更豐富飽滿的深焙肯亞。開始有人強調肯亞的甜感表現。有一陣子被高舉的蕃茄味，開始被拋棄。就算是在肯亞只有水洗的時候，變化也已經相當豐富了。 這次生豆商克菈菈特意地準備了調性各異的水洗處理以及一隻日曬、

豆農親自選擇品種，在田間施作、嫁接，思考執行後製處理，甚至還要會烘焙、會沖煮。這樣的方式也形塑了台灣咖啡相當獨特的風格。而幻猻家幸運的被邀請上山參與製作 ⋯⋯